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意大利之旅 2019 (三) - 尋味之路 - 帕瑪火腿

意大利之旅 2019 (三) - 尋味之路 - 帕瑪火腿

帕瑪火腿 (Parma Ham)


正統的帕瑪火腿是依照歐盟食品認證DOP的標準下, 所有的生火腿製作必須是在北義大利Emilia-Romagna之中Parma內的山上完成.  山上所吹來的風以及當地的濕度及氣候, 提供了最好的熟成生火腿的環境.


探訪帕瑪生火腿工廠
穿越了許多彎彎曲曲的小路, 我們登上了義大利帕瑪美麗的小山丘, 帕瑪火腿的工廠在帕瑪南邊的山區中.



豬隻的體重體重必須超過150公斤, 經過修整過後以海鹽醃一個星期.  洗淨後接著再醃兩個星期, 





這段時間內讓豬腿肉吸收鹽分, 以及使表皮脫水型成外殼.  接著用低溫保存約三個月使肉質穩定, 並嚴格確保冰箱溫度, 
以及細菌的孳生控管.  




洗淨之後用豬油蓋住豬腿中無外皮保護的部分, 接著進行約九個月的風乾熟成, 但確切的時間則是依照不同的大小的豬腿而決定.




專業的師傅們會用馬腿後蹄骨刺入豬腿中數個部位, 聞著內部生火腿的味道來確定生火腿是否完成熟成, 經過檢測後的帕瑪火腿才能夠在火腿皮上蓋上認證的標誌!